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目前國內(nèi)外對于火鍋調(diào)料的研究主要集中在對火鍋底料的開發(fā)與檢測，而對于火鍋蘸料的相關(guān)研究還比較少 。本研究通過對比低溫貯藏（4℃ )、常溫貯藏 (25℃) 和高溫貯藏 (37 ℃) 樣品的理化指標(biāo)、 微生物指標(biāo)和風(fēng)味指標(biāo)的變化，考察了火鍋蘸料貯藏品質(zhì)的變化，以期為火鍋蘸料的貯藏品質(zhì)優(yōu)化和質(zhì)量控制提供參考依據(jù) 。

檢測樣品：火鍋調(diào)料 ，市售火鍋蘸料

主要儀器：SA402B 電子舌-味覺分析系統(tǒng) 日本 INSENT公司

                 PEN3電子鼻德國 AIRSENSE公司

檢測指標(biāo)：理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和風(fēng)味指標(biāo) 3 個方面研究了火鍋蘸料貯藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：貯藏3個月中火鍋蘸料各項(xiàng)指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 。隨著貯藏時間的延長，火鍋蘸料貯藏品質(zhì)整體下降 。過氧化值不斷升高，大位約為 0.157 g/ 100 g，油脂不斷氧化酸敗。但隨著貯藏時間的延長，火鍋蘸料貯藏品質(zhì)整體下降 ，過氧化值不斷升高，大值為 0. 157 g/100g ，油脂逐漸氧化酸敗。不同貯藏溫度下風(fēng)味品質(zhì)出現(xiàn)不同程度的下降，其中特征滋味鮮味、咸味和豐富度在 4℃貯藏有較好的保留，缺陷型指標(biāo)有酸味、 澀味、苦味和后味B。氣味不斷損失，主體風(fēng)味物質(zhì)氮氧化合物逐漸減少,而隨著貯藏時間延長，有機(jī)疏化物、乙醇 、甲烷等不良風(fēng)味物質(zhì)有后期增長趨勢 。同時，樣品在高溫貯藏下易受極生物污染，低溫下氧化酸敗緩慢，幾乎無雜菌污染，且氣味濃郁，滋味 品質(zhì)較佳，具有較好的貯藏品質(zhì) 。

研究意義：文章從理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和風(fēng)味指標(biāo) 3 個方面研究了火鍋蘸料貯藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律，以期為火鍋蘸料的貯藏品質(zhì)優(yōu)化和質(zhì)量控制提供參考依據(jù) 。

本文獻(xiàn)來源于“內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科 學(xué)與工程學(xué)院”。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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